食用菌分类
　　引言：食用菌的分类是人们认识、研究和利用食用菌的基础。野生食用菌的采集、驯化和鉴定，食用菌的杂交育种以及资源开发利用都必须有一定的分类学知识。
　　一、食用菌的分类地位
　　Whittaker(1969年)提出的生物界系统包括植物界、动物界、原核生物界、原生生物界、真菌界和非细胞形态结构。和其它生物一样也是按界、门、纲、目、科、属、种的等次依次排列的。种是基本单位(变种、生理小种或培养小系)
　　品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较一致的人工栽培的食用菌群体。
　　菌株：指单一菌体的后代，由共同祖先(同一种、同一品种、同一子实体)分离的纯培养物。
　　二、食用菌的分类依据
　　食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。
　　三、食用菌的种类
　　全世界目前已发现大约25万种真菌，其中有1万多种大型真菌，可食用的种类大约有2000多种，但目前仅有70多种人工栽培成功。有20多种在世界范围被广泛栽培生产。我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。到目前为止，在我国已经发现720多种食用菌，它们分别隶属于144个属、46个科。
　　(一)子襄菌中的食用菌
　　少数食用菌属于子襄菌，在我国它们分别隶属于6个科，即麦角菌科、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌类、地菇科和块菌科。
　　1、麦角菌科：冬虫夏草；
　　2、块菌科：黑孢块菌、白块菌、夏块菌；
　　3、羊肚菌：羊肚菌、黑脉羊肚菌、尖顶羊肚菌以及皱柄羊肚菌等。
　　4、地菇科：网孢地菇、瘤孢地菇。
　　5、马鞍菌科：马鞍菌、棱柄马鞍菌。

(二)担子菌中的食用菌
　　1、耳类：木耳目、银耳目、花耳类的食用类。常见的种类：
　　(1)木耳科的黑木耳、毛木耳、皱木耳以及琥珀褐木耳等。其中黑木耳是著名食用兼药用菌。
　　(2)银耳科的银耳、金耳、茶耳、橙耳等。其中银耳和金耳也是著名的食用兼药用菌。
　　(3)花耳科的桂花耳。
　　2、非褐菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。常见的种类：
　　(1)珊瑚菌科的虫形珊瑚菌、杵棒、扫帚菌。
　　(2)锁瑚菌科的冠锁瑚菌、灰锁瑚菌。
　　(3)绣球菌科的绣球菌。
　　(4)牛舌菌科的牛舌菌。
　　(5)齿菌科的猴头、珊瑚状猴头、卷缘齿菌。其中猴头是著名的食用兼药用菌，被誉为中国四大名菜之一。
　　(6)灵芝科的灵芝、树舌。其中灵芝被誉为灵芝仙草，有神奇的药效。
　　(7)多孔菌科的灰树花、猪苓、茯苓、硫色干酪菌。猪苓、茯苓的菌核都是著名的中药材。灰树花又称栗子蘑，近年来越来越受国际市场的青睐。
　　3、伞菌科：伞菌目、牛肝菌目、鸡油菌目、红菇目的可食用菌类。其中伞菌目的食用菌种类最多。常见的种类：
　　(1)鸡油菌科的鸡油菌、小鸡油菌、灰号角、白鸡油菌等。鸡油菌近年来在国际市场上十分走俏，尤其是盐渍的鸡油菌。
　　(2)伞菌科的双孢蘑、野蘑菇、林地蘑菇、大肥蘑。
　　(3)粪伞科的田头菇、杨树菇。
　　(4)鬼伞科的毛头鬼伞、墨汁伞、粪鬼伞、白鸡腿蘑。
　　(5)丝膜菌科的金褐伞、黏柄丝膜菌、蓝丝膜菌、紫丝膜菌、皱皮环锈伞等。
　　(6)蜡伞科的鸡油伞蜡伞、小红蜡伞、变黑蜡伞、鹦鹉绿蜡伞。
　　(7)光柄菇科的灰光柄菇、草菇、银丝草菇。
　　(8)粉褐菌科的晶盖粉褐菌、斜盖褐菌。
　　(9)球盖菇科的滑菇、毛柄鳞伞、白鳞环锈伞、尖鳞伞。
　　(10)靴耳科的靴耳。
　　(11) 鹅膏科的灰托柄菇、橙盖鹅膏菌。

(12)口蘑科的大杯伞，雷蘑、鸡　、肉白香蘑、长根菇、松口蘑、金针菇、堆金钱菌、红蜡蘑、棕灰口蘑、榆生离褐伞等。其中松口蘑是十分珍贵的食用菌，在日本享有“蘑菇之王”的美称，每千克鲜品其价格高达几十美元到上百元美元。
　　(13)牛肝菌科的美味牛肝菌、厚环乳牛肝菌、褐疣柄牛肝菌、黏盖牛肝菌、黑牛肝菌、松乳牛肝菌、松塔牛肝菌。
　　(14)铆钉菇科的铆钉菇。
　　(15)桩菇科的卷边网褶菌、毛柄网褐菌。
　　(16)红菇科的大白菇、变色红菇、黑菇、正红菇、变绿红菇、松乳菇、多汁乳菇。
　　(17)侧耳科的香菇、虎皮香菇、糙皮侧耳、金顶侧耳、桃红侧耳、凤尾菇、小平菇。
　　4、腹菌类：腹菌类的食用菌主要指灰包目、鬼笔目、轴灰包目、黑腹菌目和层腹菌类。其中黑腹菌目和层腹菌目属于地下真菌，即子实体的生长发育是在地下土壤中或腐殖质层下面土表完成的真菌。常见的种类有
　　(1)灰包科的网纹灰包、梨形灰包、大秃马勃、中国静灰球。
　　(2)鬼笔科的白鬼笔、短裙竹荪、长裙竹荪。
　　(3)灰包菇科的荒漠胃腹菌。
　　(4)黑腹菌科的倒卵孢黑腹菌、山西光腹菌。
　　(5)须腹菌科的红须腹菌、黑络丸菌、柱孢须腹菌。
　　(6)层腹菌科的梭孢层腹菌、苍岩山层腹菌。